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黑蒜設備發酵的黑蒜為什么會很甜
作者:
巨野縣育財源農產品有限公司
時間:2020-07-09 15:39:28 來源:原創
利用黑蒜發酵設備發酵的黑蒜,其顏色來于高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”,形成了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉化越快、越深。此外,美拉德反應還生成了一系列比較復雜的香氣,因此黑蒜吃起來有些焦糖的味道。
大蒜里面有兩個代表性成分,一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物,一個是大蒜多糖。這其中大蒜多糖含量較高,要是去掉水分,大概占大蒜干重的百分之八十左右。在發酵過程中,其中一部分大蒜多糖被降解,轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量顯著上升,因而口感出現較顯著的甜味。蛋白質也被部分降解,釋放出來各種氨基酸,帶來豐富的口味。與此同時,由于揮發性硫化物的減少,因而辛辣味道消失了。
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