利用黑蒜發酵設備發酵的黑蒜，其顏色來于高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，形成了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。此外，美拉德反應還生成了一系列比較復雜的香氣，因此黑蒜吃起來有些焦糖的味道。
    大蒜里面有兩個代表性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。這其中大蒜多糖含量較高，要是去掉水分，大概占大蒜干重的百分之八十左右。在發酵過程中，其中一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量顯著上升，因而口感出現較顯著的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出來各種氨基酸，帶來豐富的口味。與此同時，由于揮發性硫化物的減少，因而辛辣味道消失了。