與普通大蒜對比，黑蒜盡管外觀不好看了些，可是其口感和營養價值都比普通大蒜要好。發酵以后的大蒜沒有了原先辛辣的味道，變得綿軟酸甜，連大蒜的刺激性氣味也消失了，吃完不會有“口臭”，促使更多人可以接受。這是由于經長時間的發酵和熟成，大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，而蒜氨酸被完整地保存。
   黑蒜設備制做黑蒜過程中發生的化學變化1
    黑蒜的制作工藝并不繁雜，關鍵步驟便是進入黑蒜發酵機器的高溫高濕室發生的一系列生物反應。前提對黑蒜的原料進行挑選，挑選圓滿充實、無破損的帶皮大蒜；然后對其進行重金屬及農殘檢測，確保產品的優良；檢驗達標后放入0~-1℃，相對濕度為70~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脫水、發芽或腐爛；在進行生產時，清理大蒜，用離心機甩干，挑選分級，送入高溫高濕室，三段法控制溫度、濕度、時間；生產結束后，對產品進行殺菌消毒、包裝，從而得到黑色的綿軟酸甜的黑蒜。
    黑蒜設備制做黑蒜過程中發生的化學變化2
    在黑蒜設備的高溫高濕室發生的反應，比較流行的說法是發酵，也有稱之為焦化，筆者認為更加準確的說法應該是酶促反應及非酶褐變，在首階段，溫度為45~60℃，適宜的環境加快了各類生物酶的反應，通過大蒜中含有的酶，使大蒜中的蛋白質水解為氨基酸類；然后在下一階段，溫度為70~90℃，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物發生反應，即美拉德（Maillard）反應，也稱之為羰氨反應，糖醛縮合和聚合形成黑色素；第三階段，55~65℃，酶促反應后期，大蒜的顏色越來越深，大蒜進入熟成的過程，反應終止。大蒜皮中纖維素含量高，沒有發生美拉德反應的條件，因此從而的黑蒜產品是白皮黑瓣